HACCP
Negli
ultimi anni all’igiene dei prodotti alimentari è
stata riconosciuta un’importanza sempre maggiore.
L’igiene alimentare è qualcosa di più
della semplice pulizia e comprende tutte le pratiche di:
- protezione
degli alimenti dal pericolo di contaminazione, compresi
i batteri nocivi e la presenza di sostanze estranee;
- rallentamento
della moltiplicazione batterica per evitare l’insorgere
di indisposizioni nei consumatori o di un precoce deterioramento
degli alimenti;
-
distruzione, negli alimenti, di tutti i batteri nocivi
per mezzo di un accurata cottura e lavorazione.
Le
conseguenze di una non perfetta igiene alimentare possono
essere molto gravi:
-
epidemie di intossicazione alimentare e talvolta casi
di morte;
- contaminazione
degli alimenti e reclami da parte dei Clienti;
- infestazioni
da parte di topi, blatte, scarafaggi, ecc.;
- spreco
di alimenti per deterioramento;
- chiusura
degli esercizi da parte delle autorità;
- ammende
e costi per azioni legali intraprese per inosservanze
della legislazione sull’igiene o per la vendita
di alimenti inadatti;
- azioni
civili o penali intraprese da chi ha sofferto di intossicazione
alimentare;
- sospensione
dell’attività aziendale e distruzione degli
alimenti;
- perdita
d’immagine che, in questi casi, appare difficilmente
ricuperabile.
- Tutti
questi fattori contribuiscono a diminuire i profitti.
Se la solidità dell’azienda viene minacciata
gli addetti possono perdere gli straordinari, le gratifiche
ed anche il posto di lavoro, è perciò interesse
di tutte le persone coinvolte nella preparazione e nella
manipolazione degli alimenti osservare gli standard più
elevati di igiene alimentare.
AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO
Le
nuove leggi europee abbandonano l’impostazione tradizionale
in materia di igiene alimentare (ispezione, analisi, intervento
punitivo) ad un sistema di prevenzione dei rischi da alimenti
basato sull’adozione da parte dell’azienda di
un piano interno di autocontrollo, dimostrabile ed attivo
in ogni fase della produzione e ad ogni verifica da parte
degli organi ufficiali di controllo.
In Italia, ai sensi del D. Lgs. 155/97 (promulgato in ottemperanza
alla Direttiva Europea 93/43), le imprese che, a qualunque
titolo vengono a contatto con sostanze alimentari, sono
tenute ad attuare il sistema di autocontrollo igienico-sanitario,
la cui realizzazione deve avvenire applicando i principi
del metodo HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Points).
